见证了百年历史更迭 这家烤鸭店如今竟举步维艰

提到“烤鸭”相信很多人会想到北京烤鸭老字号品牌——全聚德。

全聚德成立于1864年，至今已有154年的历史，当之无愧“中华老字号”这个名号！

在1999年1月，“全聚德”国家工商工商总局认定为“驰名商标”，是中国第一个服务中国驰名商标。

早在1994年，“全聚德”无形资产价值2.69亿元。

2004年6月28日，全聚德品牌评估价值上升至84.58亿元，在世界品牌实验室和世界经济论坛主办的世界品牌大会上

2005年8月6日，世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值106.34亿元。

在第二届亚洲品牌盛典中，2007年9月，“全聚德”该品牌是亚洲餐饮业唯一一家进入亚洲500强品牌的企业。同年，143岁的全聚德终于上市了。

全聚德的“全鸭席”多次被选为国宴，足以看出全聚德在当时的影响力。

毫不夸张地说，即使在民间流传“可惜不吃全聚德烤鸭，长城不到万里。”说法。来北京的人怎么不光顾全聚德饱餐？

全聚德有154年的历史，经历了晚清衰落、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗日战争、新民主革命三个世纪；中华人民共和国成立后，全聚德开展了公私合资企业，建立了新的分号，扩大了旧店，为百年历史品牌的发展奠定了坚实的基础。

俗话说“原来有多辉煌，今天有多落魄”，虽然还没有达到这个水平，但全聚德的现状确实已经不是以前的样子了。

2018年11月下旬，全聚德发布公告，公司明星股东，知名风险投资IDG拟清仓减持5.63%股权。

全聚德早在2018年1月31日就宣布，IDG拟清仓减持5.87%的股权。半年后，减持期届满，IDG全聚德股价仅减持73.31万股(0.24%)，已下跌32%。

没有阻止IDG清仓计划，它仍打算毫不留恋地清仓全聚德。

事实上，从2012年到2017年，全聚德的营业收入为19.44亿和19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿，很明显，近年来业绩几乎停滞不前。

事实上，全聚德上市后，业绩一直保持着快速增长，为什么自2012年以来，出现了下滑的迹象？

餐饮业不行吗？

根据《2018年中国餐饮业发展现状及未来发展趋势分析》，2013年2.64万元至2017年3.96万亿元，中国餐饮服务市场稳步快速增长。

显然，全聚德的悲剧并不是市场发展造成的。值得一提的是，随着经济的不断发展，人们对食品的需求也在发生变化。

火锅是中餐增长最快的一类，火锅市场从2013年2813亿元增长到2017年4362亿元，CAGR超过餐饮市场增速的11.6%。

小王子在火锅行业“海底捞”，这几年一直保持着快速增长的模式，2017年开店98家，2018年开店180-220家。

全聚德自然会扩大市场。然而，全聚德有45家直营店、68家大陆特许经营店和6家海外特许经营店。与上市之初相比，全聚德有36家直营店和13家特许经营店，平均每年只有4家门店。扩张能力明显低于海底捞。

为什么全聚德的扩张能力弱于其他餐饮类别？全聚德是一种高度依赖厨师的中国餐饮。扩张不仅不能降低公司的边际成本，还需要支付大量的培训成本，甚至导致各种管理问题。

因此，全聚德的收入主要来自北京。虽然它在其他城市有商店，但利润贡献很小。

全聚德最好的地方也成了阻碍其扩张的最大障碍。

此外，随着中央八项规定的出台，三公消费受到限制，导致高端餐饮业进入寒冬，成为全聚德未来六年无增长的主要因素。

餐饮业发展迅速，但扩张不成功，业绩难以增长，全聚德自然不会坐以待毙，急切地寻找转型的机会。

2014年是外卖行业崭露头角的时代。同年，全聚德利用这烤鸭外卖。2016年4月，全聚德投资成立“鸭哥科技”，负责全聚德的互联网运营。全聚德外卖和全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公众号和百度外卖上线。

然而那个“努力成为中国食品外卖电商第一品牌”北京鸭哥科技有限公司悄然关闭，最终，全聚德烤鸭外卖梦破灭。

作为北京的特产，在北京做烤鸭的不仅仅是“全聚德”烤鸭行业竞争激烈，其中一些品牌甚至销宣传上甚至超过了全聚德，“老字号”似乎不再是全聚德揽客的资本。

正如上面提到的，像全聚德这样的中国餐饮品牌对厨师有很高的要求，完全依赖厨师。然而，一些厨师表示，离开全聚德的主要原因是治疗问题，一些厨师表示“全聚德流动性很大，有人干了两三年就走了。”

此外，随着环保口号的呼声越来越高，全聚德独家今市场上不允许独家挂烤鸭技术和秘方。因此，烤鸭的生产也从明火烧烤转变为电烤箱自动烘焙，口味也会发生变化，全聚德也不例外。

在各种因素的影响下，全聚德明显不如当年，在当今餐饮业市场，这种传统老字号的中式餐饮有转型的机会。

对于想进入餐饮行业的企业家来说，全聚德是一个非常值得参考的中国餐饮案例。如果目标是让品牌快速扩张，显然很难专门做这种常的中国餐饮。

事实上，在中餐中，更成功的类别是火锅。火锅不需要任何厨师标准，只需要标准化的锅底、火锅材料和蔬菜，就可以进行大规模的操作。

只有看清楚情况，才能在中国餐饮市场越走越远。